美式咖啡锅底焦苦与牛油碰撞，现舂火锅滇橄榄酸涩交织野山楂回甘，榴莲火锅臭味与甜糯形成戏剧化反差……在传统火锅陷入“麻辣清汤二选一”同质化困局时，怪味火锅却因“反常识组合”异军突起。这些“反套路”操作精准戳中Z世代的猎奇心理，成为火锅店新的流量密码。当猎奇热度退去后，“怪味锅底”能否真正转变为成品火锅底料，是仅仅昙花一现还是能沉淀为经典？

“面子”吸引消费者 用“怪味”博眼球

　　今年，火锅锅底“新物种”层出不穷，咖啡、榴莲、臭豆腐、牛奶等新食材的加入，让火锅底料拥有了全新的风味。

　　最近较火的美式咖啡锅底是在原有火锅锅底中加入用阿拉比卡咖啡豆制成的浓缩液，风味独特。广州张哞哞·鲜切牛肉自助火锅是咖啡火锅的先锋。其将阿拉比卡咖啡浓缩液与火锅搭配，煮沸后咖啡香四溢，涮煮的牛肉因咖啡苦味中和油腻，口感清爽。不过，也有食客认为它只是新奇噱头，甚至直言口味“暗黑”难以接受。

　　实际上，咖啡火锅并非今年才出现。2022年短视频大V白冰制作“冰美式自制咖啡火锅”视频获高赞，打响其知名度。目前，多地火锅店也上新了这款锅底。例如，楠火锅推出的美式咖啡锅底，与酒精锅底、臭豆腐锅底一起，吸引了不少猎奇食客；江西景德镇的元生咖啡凭借咖啡锅底和现切牛肉的搭配，成为年轻人的热门打卡地。

　　咖啡火锅走红并非偶然。技术上，高压萃取技术让咖啡在高温下仍保留独特风味，使其能融入火锅场景；社交媒体的传播则是关键助力，“咖啡+火锅”的反差组合极具话题性，小红书笔记超百万篇，抖音相关话题热度高，网友热梗不断助推流量提升。地域文化也赋予其魅力，在云南咖啡产区，咖啡早已融入饮食文化，咖啡火锅也成为有文化内涵的味觉记忆。

　　源于云南、由各式口味混合的现舂火锅走红时间更早。在抖音平台，“现舂火锅”单词条的话题播放量已经飙升至3974.7万，热度居高不下。现舂火锅以酸汤为锅底，将野山楂、滇橄榄、树番茄、香茅草、柠檬叶等20多种山货捣碎放入锅底，混合搅拌制成复合口味的酸式锅底，既有山楂的酸甜、滇橄榄的回甘与酸涩，又有淡淡的草药味。凭借“复合性怪味”，现舂火锅快速在全国遍地开花，涌现出许多相关门店，如合肥的伴舂·云南酸菜牛肉·野生菌·现舂火锅、杭州的云南舂野果酸汤火锅、东莞的遇舂·现舂云南野果酸汤火锅等。

　　此外，从东南亚流传而来，以榴莲为底融合其他食材和汤底熬制而成的清汤、酸汤、椰奶榴莲火锅锅底也吸引了不少“朝圣者”。在小红书上，多个有关榴莲火锅的种草笔记均斩获上万点赞、上千评论。

　　将时间线拉长会发现，这些年火锅市场“卷”出许多“怪味”。例如，将小龙虾与火锅的鲜香麻辣相融合的小龙虾锅底，成为喵来了火锅、鸿姐老火锅、大斌府火锅、九道老火锅等众多火锅品牌争抢上新的“顶流”。蜀叫主火锅推出牛奶黄油锅底，凭借“看上去奇怪、闻起来香臭、吃起来意料之外”吸引了不少消费者前去尝鲜。更有商家转换思路，一改传统火锅以红为主的色调，推出全绿火锅。后火锅、不一班火锅、颜·鲜牛羊火锅等推出“藤椒绿火锅”，海底捞则在重庆上线了一款“香香香·香菜火锅”，俘获了一批“香菜信徒”。

　　从业人员总结指出，“怪味”锅底是一种口味反常规的试探，打破麻辣、清汤、番茄等传统框架，食材强反差，融合小众食材、地域特色，引入酸、甜、苦、臭、鲜等非常规味觉元素创新品类，让火锅底料有了更多调味，也为成品火锅底料的开发提供了更多可选项。

“里子”留住消费者 好吃复购是王道

　　《2025中国火锅经营发展报告》显示，2024年，全国火锅相关企业数为47.9万家，相较2023年的48.2万家，减少3000家。业内人士表示，锅底“怪味内卷”的背后，是餐饮行业激烈竞争下的创新焦虑与消费需求变迁的碰撞。困于业态内卷的火锅店，各显神通以求突围，在锅底口味上“整花活儿”、抢流量，既反映了市场求生存的无奈，也暗藏了对行业未来发展的启示。

　　“尽管火锅口味的包容性够大，但创新还要量力而行。”业内人士表示，年轻人会为“怪”买单，但不会为“难吃”停留，口味才是王道。

　　螺霸王、日食记等企业推出的螺蛳粉味火锅底料味道浓烈，吸引了很多消费者尝鲜后复购。贵州酸汤锅底，毛辣果与木姜子自然发酵的酸自带果酸的清爽与发酵的醇厚，再搭配菌菇或肉类的鲜，形成“酸—鲜—回甘”的味觉链条，让消费者“越吃越开胃”，甚至从B端火到了C端。去年，盒马鲜生推出贵州红酸汤锅底，“十一”期间销售环比增长55%。在淘宝平台，一款售价8.4元的贵州凯里酸汤火锅底料销售量已超30万件，有购买者表示“从线下追到线上”“跟在店里吃的一个味道”。此外，日式豆乳火锅汤底、老贵阳软哨豆米火锅底料、沙棘黄番茄底料等也因契合了部分消费者的味蕾，在网上具有不错的销量。

　　在锅底口味创新相关的帖子下，消费者关注的仍然是风味怎么样、是否好吃、性价比如何等基本问题。业内人士表示，风味创新的“面子”能够吸引消费者，但能否留住食客，还要看产品本身的“里子”。“怪味”的核心不是“够不够怪”，“怪”是吸引点，而“好吃”才是复购理由，否则当流量的风吹过，门店还是归于人影稀疏。与短暂的创新相比，长期主义下的过硬产品更能留住消费者的心，而这批创意风味锅底未来如何，能否真正转变为成品，还有待市场的检验。