鸡粥怎么煮又香又浓（老上海味道——鸡粥）

鸡粥是地道的上海风味小吃，是用鸡汤原汁烧煮成的粳米粥，配以鸡肉和各种佐料的一种小吃。

吃鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人食欲大增。品尝时，鸡粥黏韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。

20世纪40年代中期，绍兴章氏兄妹两人，在上海云南路设摊卖鸡粥，人称“小绍兴”鸡粥。经过几十年的经营，终于赢得美誉。

【原料配方】

母鸡1只，粳米5000g，白糖10g，味精60g，葱末50g，姜末50g，酱油1150g，精盐50g，香油适量，鸡油2g。

【做法】

（1）母鸡宰杀洗净，置冷水中浸约1小时，除尽血水。

（2）烫鸡锅内放清水45kg，以旺火烧沸，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下提起，倒尽腹中水，再下锅浸烫。如此反复4~6次，使鸡身内外烫均匀。随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，加盖，以能保持水沸为度的火力煮20分钟，把鸡翻个身再焖10分钟。待鸡浮上水面捞出，放在过滤水中洗净，浸冷，再捞出沥干水，在外皮上涂上一层香油。

（3）煮粥粳米5000g洗净，加鸡原汤40kg，先用旺火煮沸，再用小火熬至粥稠即可。

（4）制调料将酱油150g、白糖10g、味精10g、葱末50g、姜末50g及水75g调和煮沸，制成白斩鸡的调味佐料250g。另取酱油1000g、精盐50g、味精50g，调和煮沸，作为鸡粥的调料。

（5）食用方法食时将鸡粥盛于碗中。每碗加上调料10g、鸡油2g、葱末2g、姜末2g即成。白斩鸡按需要切成长条形装在盘内，拌调味佐料一碟蘸食即成。